La fermentazione del Brunello di Montalcino: il processo di fermentazione dal mosto al vino, le bucce, la temperatura, la trasformazione in alcool.


La Fermentazione del Brunello di Montalcino

Tini a fermentazione controllata per il Brunello di Montalcino

Carica dei tannini

Il periodo di contatto del mosto con le bucce è estremamente importante. Maggiore è questo periodo di contatto, maggiore sarà la presenza di tannini nel corpo del vino e più intenso sarà il suo colore. Pochi giorni di contatto mosto-bucce rendono il mosto del colore tipico rubino scuro. E caratterizzano il vino con una carica amara (tannica) che tenderà a smorzarsi solo con il passare degli anni, cioè con l'invecchiamento.

Fermentazione

Successivamente alla vendemmia, il mosto viene riversato in grossi contenitori di acciaio inossidabile per controllare il processo di fermentazione. In questa fase gli zuccheri si trasformano spontaneamente in alcool, dotando l’uva della corretta gradazione alcoolica.

Il processo di fermentazione, ovvero di produzione di alcool, viene controllato nelle vasche d'acciaio in modo tale da controllare il tenore alcoolico globale del mosto. L'innalzamento della temperatura si manifesta in maniera sensibile gia' a partire dal secondo giorno e si deve intervenire con frequenti rimontaggi per mantenere una temperatura ottimale di 25-28 gradi.

In condizioni di rispetto delle temperature, dopo circa una settimana di attivita' fermentativa tumultuosa, il mosto ha trasformato la quasi totalita' degli zuccheri in alcool, il che provoca lo sviluppo dei polifenoli ed in particolare dei tannini.

Arresto fermentazione

Quando il tasso di alcool raggiunge il livello desiderato, la temperatura dei tini viene portata sotto i 16°, e il processo di fermentazione si arresta. I lieviti responsabili del processo di trasformazione non sono infatti in grado di operare sotto tale soglia. Ecco quindi che durante il delicato processo di fermentazione l'utilizzo di tecnologie avanzate di controllo delle temperature e del tasso alcoolico diventa un elemento qualitativo estremamente importante. Il processo di fermentazione si conclude entro un massimo di 20-30 giorni dalla pigiatura.

Svinatura

Qualche giorno dopo la fine dell'attivita' di fermentazione avviene la svinatura, cioe' la separazione del mosto fiore dalle vinacce, che verranno pigiate per estrarre i residui di vino rimasti nelle bucce. Il vino cosi' ottenuto e' assai duro e aggressivo e si dovra' attendere il completamento della fermentazione malolattica perche' si ammorbidisca un po'.
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